Topljenje čokolade ne mora biti zahtjevno: Slastičar otkriva najčešće greške koje kvare teksturu
Umijeće otapanja čokolade do svilenkasto glatke teksture vještina je koja podiže svaku poslasticu na viši nivo – od preljeva za cheesecake do laganog moussea.
Ipak, put do savršenstva često je popločan grudicama i zagorjelim tragovima. Kako bi riješio ove probleme, poznati francuski slastičar i majstor čokolatijer Jacques Torres podijelio je svoje profesionalne savjete, a Simply Recipes prenosi njegovu preporuku, počevši od najčešće greške koja uništava čokoladu.
Najčešća greška koja uništava čokoladu
Prema Torresu, najveća pogreška koju ljudi prave jeste otapanje čokolade na previsokoj temperaturi. Previše topline može zagorjeti čokoladu, a kada se to dogodi, povratka nema.
Najveći problem je otapanje čokolade u mikrovalnoj pećnici na najjačoj snazi, jer to onemogućava postepeno i ravnomjerno zagrijavanje. Ako se odlučite za mikrovalnu, Torres savjetuje srednju snagu i strpljenje – čokoladu treba miješati svakih 15-ak sekundi.
On čak preferira ovu metodu u odnosu na klasično otapanje na pari, jer pruža veću kontrolu i smanjuje rizik od vlage. Ako ipak koristite posudu na peći, budite izuzetno oprezni.
"Čokolada i voda se ne miješaju. Para nije prijatelj čokolade. Može je učiniti gustom".
Čokoladne kapljice ili sjeckana čokolada?
Iako mnogi recepti preporučuju jedno ili drugo, Torres kaže da će kvalitetne čokoladne kapljice biti sasvim dovoljne za većinu primjena, pod jednim uslovom – da su iz svježeg pakovanja.
"Kada se pakovanje ostavi otvoreno, kapljice zbog veće površine brže upijaju vlagu, što može uništiti teksturu i učiniti čokoladu zrnatom umjesto glatkom", objašnjava on.
Ako koristite blok čokolade, obavezno ga nasjeckajte na male, podjednake komadiće, jer će se tako topiti brže i ravnomjernije. Nikada nemojte stavljati cijeli blok čokolade u mikrovalnu.
Što se tiče idealne čokolade za otapanje, osnovno pravilo je koristiti čokoladu sa najmanje 60% kakaa – dovoljan udio kakaa ključan je za postizanje izuzetno glatke teksture.