Dijeljenje kurbanskog mesa ima duboku duhovnu i društvenu vrijednost, jer povezuje porodicu, komšije i one kojima je pomoć najpotrebnija.
Međutim, kako bi ova lijepa tradicija ostala sigurna za zdravlje svih nas, ključno je znati kako pravilno postupati s velikim količinama svježeg mesa koje u kratkom roku stignu u naše domove. Pravilna higijena, hlađenje i sortiranje ključni su faktori u sprečavanju kvarenja i očuvanju mesa.
Hlađenje mesa
Najčešća greška koja se pravi odmah nakon klanja kurbana jeste brzo pakovanje toplog mesa u plastične vrećice i njegovo slaganje u zamrzivač. Svježe meso ima visoku unutrašnju temperaturu, a ako se toplo zatvori, toplina ostaje zarobljena. To stvara idealne uslove za razvoj bakterija, što može dovesti do kvarenja mesa.
Meso je potrebno odmah nakon obrade raširiti na čistoj, hladnoj i prozračnoj podlozi (ili ga okačiti) kako bi se ohladilo na temperaturu ispod 7°C. Ovaj proces treba trajati nekoliko sati, tokom kojih meso prolazi kroz prirodnu fazu zrenja, postajući mekše i pogodnije za kasniju termičku obradu.
Različit pristup: Ovčetina naspram govedine
Rukovanje mesom uveliko ovisi o tome radi li se o bravčadi (ovčetini/janjetini) ili krupnoj stoci (govedini/junetini):
Ovčije i janjeće meso ima specifičnu strukturu, miris i veći procenat masnoće koja se brzo hladi i steže. Budući da je sitnije, hladi se brže od govedine, ali je i osjetljivije na vanjske utjecaje. Preporučuje se da se obradi i sortira što prije nakon inicijalnog hlađenja kako bi zadržalo svježinu.
Zbog krupnijih mišićnih vlakana, govedina zahtijeva nešto duže vrijeme zrenja kako ne bi ostala tvrda i žilava. Najbolje ju je isjeći na manje komade ili komercijalne rezove (za rernu, dinstanje, mljevenje) tek nakon što se potpuno ohladi, što olakšava i kasnije pakovanje.
Kako postupati s kostima i masnim dijelovima?
Struktura komada mesa diktira njegov rok trajanja i način čuvanja. Dijelovi s kostima i masniji komadi zahtijevaju poseban tretman.
Meso s kostima (poput rebara ili koljenica) kvari se znatno brže od čistog, otkoštenog mesa. Kosti zadržavaju vlagu i toplinu u unutrašnjosti, što pogoduje razvoju mikroorganizama. Zato je najbolje dijelove s kostima planirati za potrošnju u prvih nekoliko dana (za pripremu tradicionalnih čorbi, sitnog ćevapa ili begove čorbe) ili ih, ako idu u zamrzivač, pažljivo upakovati i iskoristiti među prvima.
Masniji dijelovi mesa također imaju kraći vijek trajanja u zamrzivaču. Masnoća (loj) je podložna procesu oksidacije i užegnuća, čak i na niskim temperaturama. Prije zamrzavanja, preporučljivo je odstraniti višak loja.
Ako ostavljate masnije komade, koristite ih za mljevenje u kombinaciji s krtim mesom ili ih planirajte potrošiti u kraćem vremenskom periodu.
Pravilno zamrzavanje i skladištenje
Kada je meso ohlađeno, isječeno i sortirano prema namjeni, slijedi pakovanje. Koristite isključivo čiste, namjenske vrećice za zamrzivač. Prilikom pakovanja, istisnite što je moguće više zraka iz vrećice kako biste spriječili "opekotine od zamrzavanja" (isušivanje mesa).
Koristan savjet - na svakoj vrećici markerom zabilježite vrstu mesa (npr. junetina za dinstanje, janjeća rebra) i datum zamrzavanja.
Meso u zamrzivač slažite u jednom sloju kako bi se što brže zaledilo, a tek sutradan ga možete slagati jedno preko drugog.
Svi nejestivi dijelovi kurbana, poput tetiva, neželjenih kostiju ili unutrašnjih organa koji se ne konzumiraju, moraju se odložiti na ekološki i sanitarno ispravan način (zakopavanjem na propisanu dubinu), kako bi se spriječilo širenje zaraza i privlačenje lutajućih životinja.
Pravilnim odnosom prema kurbanskom mesu iskazujemo poštovanje prema samom blagdanu, prirodi i zdravlju naših sugrađana.
