U mnogim kulturama ispiranje riže prije kuhanja je usađen ritual. Za mnoge je to prvi kuhinjski zadatak naučen u djetinjstvu, neupitni dio pripreme obroka. Ispiranje riže danas dobija i novu, zdravstvenu dimenziju.
S porastom svijesti o zagađenju okoliša, u našoj hrani se pronalaze i mikročestice plastike, a riža nije izuzetak. Istraživanja su otkrila da se ispiranjem može ukloniti do 20 posto mikroplastike iz nekuhane riže, a kod prethodno kuhane, instant riže, taj procenat raste na čak 40 posto.
Zanimljivo je da nivo mikroplastike u riži nije ovisio o vrsti pakovanja, bilo da se radi o plastičnoj ili papirnoj vrećici. U prošlosti je ispiranje služilo i za uklanjanje prašine, sitnih kamenčića ili ostataka ljuske, što u nekim dijelovima svijeta, gdje obrada nije toliko rigorozna, i dalje može biti relevantan higijenski razlog.
Zdravstveni razlozi za ispiranje
Jedan od najčešće spominjanih razloga za oprez pri konzumaciji riže jeste prisustvo arsena, teškog metala koji biljka apsorbuje iz tla i vode. Dok obično ispiranje ima tek minimalan učinak na smanjenje ukupne količine arsena, naučnici su otkrili znatno efikasnije metode.
Jedna od njih je takozvana PBA metoda (parboiled and absorbed), koja podrazumijeva da se riža prvo kuha pet minuta u ključaloj vodi, koja se zatim prolije. Nakon toga se dodaje svježa voda i riža se kuha do kraja na nižoj temperaturi dok ne upije svu tečnost.
Ova metoda kuhanja riže pokazala se kao optimalan pristup, jer uklanja do 54 posto neorganskog arsena iz smeđe i čak 73 posto iz bijele riže, dok istovremeno čuva većinu hranjivih sastojaka, piše Ordinacija.hr.
Treba imati na umu da ispiranje i kuhanje u velikoj količini vode može dovesti do gubitka u vodi topivih nutrijenata, poput vitamina B grupe (folata, niacina i tiamina) i željeza, kojima se obogaćena riža često naknadno tretira.
Za osobe s raznovrsnom ishranom taj gubitak je zanatljiv, ali može biti značajan za populacije kojima je riža osnova ishrane.
Konačna odluka
Odluka o ispiranju riže zavisi, dakle, od krajnjeg cilja:
Rastresita tekstura: Ako pripremate jelo u kojem je poželjna rahla tekstura, ispiranje je preporučljiv i koristan korak. Također nudi prednosti u smislu uklanjanja površinskih nečistoća i dijela mikroplastike.
Kremasta jela (rižoto ili paella): Preskakanje ovog koraka ključno je za postizanje autentične, kremaste teksture.
Što se tiče arsena, jednostavno ispiranje nije dovoljno efikasno, te je za značajnije smanjenje potrebno primijeniti naprednije metode kuhanja.
Bez obzira na odabir, jedno je sigurno: opsesivno ispiranje dok voda ne postane kristalno bistra nije nužno, jer time rizikujete gubitak okusa, arome i vrijednih hranjivih materija.
