Bosna, osim svojih prirodnih blagodati koje su sakrivene u vodama, planinama i poljima, ima i specifično stanovništvo koje se odlikuje bogatom tradicijom i načinom života. Baš to stanovništvo ima svoje navike koje se brižno čuvaju i praktikuju od davnina, prenoseći se s koljena na koljeno. Jedna od tih navika zauzima posebno mjesto u svakodnevnom životu svih Bosanaca, a to je pravljenje i ispijanje crnog napitka po nazivu kafa ili kahva, kako je izvorno preuzeto iz arapskog jezika, te se i danas u narodu često koristi taj naziv.
Njena pradomovina je etiopska pokrajina Kaffa, po kojoj je ovaj napitak i dobio ime, a gdje su ljudi još u davna vremena prepoznali njena posebna svojstva. Tadašnji Arabljani su je 575. godine presadili u Jemen i počeli uzgajati u većim količinama, te se ona vremenom proširila na teritoriju cijele Arabije. Posebno je bila zastupljena u dijelu Hidžaza, tj. predjelu između Meke i Medine, gdje je postala važan dio svakodnevnog života, pa su je prozvali Al-Qahwa.
"Kuća kafe"
Po osmanskom osvajanju Arabije, pijenje kahve se ubrzo prenijelo i u Carigrad, gdje je ovaj napitak dobio još veći značaj i popularnost. Pamti se da je 1534. godine, za vrijeme vladavine Sulejmana Veličanstvenog, poznatog i kao Zakonodavac, otvorena i prva kafana ili kahve-hana, što u prevodu znači "kuća kafe". Ta mjesta nisu bila samo prostori za ispijanje kahve, već i važna središta društvenog života, gdje su se ljudi okupljali, razgovarali i razmjenjivali vijesti.
Nije trebalo mnogo vremena ovom specifičnom napitku da utaba svoj put ka Bosni, jer se zajedno s osmanskom kulturom brzo širio i na druge prostore Carstva. Velikom popularizovanju kahve diljem islamskog svijeta uveliko su doprinijeli derviši, koji su je rado pili zbog njenog posebnog djelovanja. Naime, kofein im je omogućavao manje sna i veću budnost, kako bi duže tokom noći mogli obavljati zikr i voditi duhovne razgovore, poznate kao muhabet, što je dodatno učvrstilo značaj kahve u svakodnevnom i duhovnom životu ljudi.
Uvidjevši tu gotovo čarobnu moć kahve, derviši su je donijeli i u Sarajevo, gdje je ubrzo pronašla svoje posebno mjesto u svakodnevnom životu ljudi. Tako se 1592. godine, u neposrednoj blizini prve mevlevijske tekije na Bentbaši, otvorila i prva kafana. Upravo tu je utemeljitelj grada, Isa-beg Ishaković, započeo gradnju grada, čime ovaj prostor dobija dodatni historijski značaj.
Ta kafana bila je prva takve vrste u ovom dijelu Evrope, otvorena čak i prije nego što su svoje kafane dobili London i Pariz. S vremenom je postala kultno okupljalište, kako u doba Osmanlija, tako i kasnije u periodu austrougarske vlasti, zadržavajući svoj značaj kroz različite historijske epohe.
U narodu je ova kafana godinama kasnije bila poznata kao hadži Šabanova kafana, a rado su je posjećivale sve Sarajlije, bez obzira na društveni sloj, jer je predstavljala mjesto susreta, razgovora i zajedništva.
Tahmis čaršija
Kako je popularnost kahve rasla, tako se i u našem gradu već u 16. stoljeću formirala čitava čaršija posvećena upravo ovom napitku, poznata pod nazivom Tahmis, u neposrednoj blizini Careve džamije. Ova čaršija bila je posebno značajna jer se u njoj razvijao zanat vezan za kahvu, pa je osnovan i poseban esnaf koji se bavio njenom pripremom i prodajom. U Tahmis čaršiji kahva se prodavala, na pojedinim mjestima se pržila i mljela, dok su u kafanama posjetioci mogli uživati u njenom ispijanju u posebnom ambijentu. Kako se kahva masovno pila u Sarajevu, tako se postepeno širila i na ostala mjesta i gradove u Bosni, te su se kafane otvarale u Foči, Mostaru i širom zemlje.
Tek polovinom 17. stoljeća Zapadna Evropa počinje masovno konzumirati ovaj napitak. Zabilježeno je da se u Londonu prva kafana otvorila 1654. godine, a tek nakon toga u Parizu te Beču, što jasno pokazuje da su Bosanci tradiciju ispijanja kahve stekli prije većeg dijela Evrope.
Zbog tadašnje skupoće, kahva se smatrala pravim bogatstvom, te se koristila kao izraz posebnog i iskrenog gostoprimstva, po čemu su Bosanci i danas prepoznatljivi. Tolika je popularnost kahve i tada bila da su se u bogatijim kućama i kulama pravile posebne prostorije koje su se nazivale kahve odaje. Bile su to manje prostorije sa kahve odžakom gdje se kahva spremala za domaćine i goste. Sačuvan je adet kod Sarajlija da se gost uvijek dočeka sa kahvom, koja se popularno i danas zove "dočekuša", dok je „sohbetuša“ ona koja se služi kako bi se produžilo sijelo i razgovor.
Četrdeset naziva
Kod nas se razvio veliki broj naziva za kahvu i načina njenog pripremanja, a prema nekim predanjima spominje se da ih ima čak četrdeset. U narodu su posebno poznati slikoviti nazivi koji često opisuju vrijeme kada se kahva pije ili njen učinak na čovjeka. Tako se, naprimjer, jutarnja kahva koja se pravi malo jača naziva „razgalica“, dok je „razgaluša“ ona koja se pije do podne-namaza. Postoji i „šutkaša“, kahva koja se pila nakon ikindija-namaza, u vrijeme kada ljudi nisu naročito raspoloženi za razgovor. U siromašnijim kućama, zbog nedostatka prave kahve, koristio se i toz, od kojeg se pripremao napitak poznat kao „proljevuša“, nazvana tako zbog svog djelovanja na probavu.
Najpoznatija i možda najsimpatičnija među njima je „sikteruša“, treća kahva po redu koja se iznosi gostima kao tiha i nenametljiva najava da je vrijeme za polazak..
Za viši ritual ispijanja po kome je prepoznatljiva bosanska kahva, kazandžije su izrađivale posebne džezve i kompletne servise koji su uključivali tablu, fildžane, šećerluk i džezve različitih veličina. Ovi predmeti nisu bili samo funkcionalni, nego i estetski izraz domaće zanatske vještine i kulture. Kazandžije su ih oblikovale s posebnim dizajnom koji je i danas prepoznatljiv u Sarajevu, a taj stil se naziva savat. On predstavlja ručno graviranje i ukrašavanje kalajisanog bakarnog posuđa, sa posebnim ornamentima i motivima koji odražavaju duh vremena i tradicije. Takav komplet se zvao kahveni takum i imao je posebno mjesto u svakom domaćinstvu, jer je služenje kahve predstavljalo važan društveni i kulturni čin.
U Sarajevu su postojale različite vrste kahve. Jedna je mljevena, a druga tucana, a upravo način obrade zrna davao je i različite okuse i jačinu napitka. U starim kafanama postojali su mali mlinovi gdje su vlasnici, a često i sami gosti, ručno mljeli kahvu, što je dodatno doprinosilo posebnom ugođaju i mirisu koji bi se širio prostorom. Tucana kahva je, međutim, bila posebno zahtjevna i mnogima „zabremedet“, jer je iziskivala veliki fizički napor. U kamenim dibecima, odnosno havanima, kahva se tucala željeznom ćuskijom sve dok ne bi bila potpuno samljevena u fini prah.
Ostalo je zapisano, a starije generacije i danas pamte tucanu kahvu povrh Višegradske kapije na Vratniku, u takozvanoj Mušinoj kafani. Rahmetli Muharem Bekrić, zvani Mušo, u starom objektu pokrivenom šindrom, koji je nekada služio i kao carinarnica, otvorio je kafanu koja je postala prepoznatljiva u cijelom Sarajevu. Iako te kafane danas više nema, sačuvan je njen dibek, koji se i danas čuva kod Hajrudina Bureka, zvanog Banča, koji je oženjen Mušanovom unukom. Banča je tu tradiciju nastavio svojevremeno prodajući i čuvajući sjećanje na tucanu kahvu u svom dućanu u neposrednoj blizini Gazi Husrev-begove džamije.
Tradicija ispijanja kahve
Prva kafana, odnosno Šabanova kafana, zajedno sa kompleksom koji je obuhvatao tekiju, imaret i musafirhanu koje je podigao Isa-beg Ishaković, porušena je nakon Drugog svjetskog rata. Time je nestao jedan važan dio historijskog naslijeđa, ali je tradicija ispijanja kahve, uprkos svemu, ostala sačuvana i prisutna je i danas u svakodnevnom životu ljudi.
Poznata slovenska književnica Zofka Jelovšek-Kveder ovako je početkom dvadesetog stoljeća pisala o stanovnicima Bosne i Hercegovine: „Vole cigaretu i kafu i u njih ti nema na Vi, sve je na ti. Nisu nametljivi niti drski, veoma su ponosni, govore slikovito kao da slušate pjesme...“ Ovim riječima dočarana je posebna toplina, neposrednost i duh ljudi ovih krajeva, ali i način na koji kahva postaje više od običnog napitka – ona je dio identiteta i svakodnevnog života.
Imajući to u vidu, nije ni čudo što je upravo ovdje nastala sevdalinka, pjesma prožeta emocijama, pričama i dubokim osjećanjima, koja se najljepše doživljava upravo uz kahvu. Koliko je kahva duboko vezana za ove prostore, najbolje svjedoči jedna od sevdalinki – „Kahvu mi draga ispeci“. Prvi ju je otpjevao i na njoj stekao veliku popularnost Predrag Gojković Cune, a kasnije su je izvodili i najveći interpretatori ove vrste muzike, poput Zaima Imamovića i Safeta Isovića, čime je dodatno učvrstila svoje mjesto u kulturnom naslijeđu. Gotovo da nema dobrog sijela ili druženja gdje se ona i danas ne zapjeva, jer u sebi nosi duh tradicije, emociju i neizostavnu povezanost kahve, pjesme i zajedništva.
Ačik kahva
Među svim navedenim kahvama, posebna je ačik kahva. To je kahva koja se prži u šišu, a ne smije biti skroz dopržena, pa traži veću potrošnju zrna pri spremanju, ali ima baška kajmak i baška okus. Danas je prava rijetkost popiti negdje ačik kahvu.
