Savršene palačinke bez pucanja: Tri greške koje svi pravimo
Tijesto nije krivo koliko mislite. Krive su navike. Kada brašno, jaja i mlijeko mješate predugo, razvijate gluten i dobijate gumastu masu koja se cijepa pri prvom okretanju. Drugi problem je termošok, a treći pogrešno zagrijana tava. Sve ostalo su detalji.
Što duže vrtite varjačom, to više razvijate gluten u brašnu. Gluten daje elastičnost hljebu, ali palačinkama uzima nježnost. Mješajte samo dok grudvice ne nestanu i stanite. Smjesa smije da bude blago neravna, jer će se sama izgladiti dok odmara.
Tijesto izvađeno direktno iz frižidera u zagriajnu tavu pravi haos. Hladna masa naglo se skuplja, ivice postaju neravne, a sredina ostaje sirova. Ostavite posudu na pultu bar trideset minuta prije prženja. Sobna temperatura tijesta je polovina uspjeha za palačinke koje ne pucaju.
Tava koja nije dovoljno vrela upija tijesto i cijepa ga pri okretanju. Prevruća tava odmah zacrni donju stranu, a unutrašnjost ostaje ljepljiva. Test je jednostavan i star koliko i sama tehnika prženja.
Kapnite kap hladne vode na površinu. Ako voda ispari uz šištanje, prerano je. Ako se raspadne na sitne kuglice koje skakuću par sekundi, vrijeme je da sipate prvu kutlaču. To je znak da je metal ravnomjerno zagrijan.
Tajna dobrih palačinki je kombinacija mirnog testa, sobne temperature i tava sa debljim dnom koji ravnomjerno drži toplotu. Tanka aluminijumska tava se hladi čim sipate tijesto i pravi neravne ivice.
Pored tri glavne greške, postoji nekoliko sitnica koje razdvajaju prosječne palačinke od onih koje se same odvajaju od tiganja:
*Mineralna voda umjesto dijela mlijeka daje vazdušastiju strukturu
*Kašika ulja u samom tijestu smanjuje potrebu za podmazivanjem
*Mast nanesite krpom, ne sipajte kašikom direktno u tavu
*Prvu palačinku tretirajte kao test, ne kao neuspjeh
* Tava prečnika 22 do 24 centimetra najlakše je okretati
Ko savlada ova tri koraka, dobija palačinke iz prve, tanke i cjelovite, bez rupa i pocjepanih ivica. Nema potrebe za skupim tavama sa neljepljivim premazom ako temperatura nije pogođena. Pravo testo za palačinke odmara, diše i ne trpi žurbu.
Najveći broj kuvarica odustane baš na drugoj palačinki, kada vidi da se prva slijepila. A trebalo je samo sačekati dva minuta i smanjiti plamen za pola. Savršene palačinke kod kuće nisu rezultat sreće, već strpljenja sa tavoma.
Često se pitamo koliko dugo tijesto za palačinke treba da odmara i odgovor je najmanje trideset minuta na sobnoj temperaturi. Brašno tada upija tečnost, gluten se opušta i palačinke postaju mekše i elastičnije.
Takođe, dosta se puta pitamo i da li se u tijesto stavlja gazirana voda?
Da, ona zamijeni trećinu mlijeka i daje laganiju, vazdušastiju teksturu. Palačinke ispadaju tanje i lakše se okreću.
Manje više, svima se prva palačinka uvijek zalijepi a razlog je tome što tava nije ravnomjerno zagrijana i mast nije ušla u pore metala.
Prvu palačinku posmatrajte kao dobar pokazatelj za dalje, prenosi Krstarica.
